آموزش تهیه شیرینی کافی مرینگ

شیرینی کافی مرینگ این مدل شیرین بسیار آسان و در زمان کمی درست میشه که با استفاده از قهوه اسپرسو یا قهوه دمی تهیه می شود.

شیرینی کافی مرینگ

برای تهیه این مدل شیرینی می توانید از انواع دان قهوه مزتا استفاده نمایید.

دان قهوه باید پودر باشد یا می توانید از عصاره قهوه اش استفاده کنید .

دان قهوه را به راحتی با یک عدد خرد کن در منزل می توانید خرد کنید و به حالت پودری در بیارید.

مواد لازم برای تهیه شیرینی کافی مرینگ

3 عدد سفیده تخم مرغ

1/2 پیمانه کرم تارت دلخواه

3/4 پیمانه شکر

1/2 قاشق چایی خوری وانیل

1/2 پیمانه قهوه اسپرسو دلخواه/ یا همان پیمانه پودر قهوه اسپرسو خرد شده

کمی دانه قهوه اسپرسو برای تزیین

 

طرز تهیه شیرینی کافی مرینگ

ابتدا یک کاسه بزرگ را انتخاب نمایید و تخم مرغ ها را به آن  اضافه کنید و کمی با همزن با درجه بالا هم بزنید.

سپس شکر و پودر تارت را اضافه نمایید و آنقدر هم بزنید تا یک مایع یکدست به دست بیایید. سپس در این مرحله پودر قهوه اسپرسو را اضافه نمایید

درجه فر را روی دمای 200 درجه روشن نمایید و به مدت 20 دقیقه زودتر بگذارید

سینی فر را ادامه کنید و با یک قاشق غذاخوری یک مقدار کم از مواد را برمیدارید و روی سینی فر قرار می دهید.

وقتی تمام مواد را درون سینی ریختید آن را درون فر قرار دهید. تا زمانی که روی شیرینی های رنگ قهوه ای روشن به خود بگیرد بگذارید تا پخته شود

سپس سینی را خارج کرد و بگذارید تا شیرینی ها خنک شوند.

برای تزیین می توانید روی شیرینی دان قهوه بگذارید.

 

 

آموزش تهیه قهوه موکاچینو

قهوه موکاچینو یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها بر پایه اسپرسو می باشد که در آن از سس شوکولات استفاده می شود.

کسانی که مزه شوکولات درون قهوه رو دوست دارند اغلب موکاچینو رو به عنوان نوشیدنی محبوب و پایه انتخاب میکنند.

این مدل نوشیدنی می تواند با سس شوکولات سفید نیز سرو شود که به آن قهوه موکا گفته می شود.

انواع دان قهوه مزتا گزینه بسیار مناسب برای تهیه این نوشیدنی عالی می باشد.

دان اسپرسو بار  و سوپرمو مزتا قهوه هایی عالی با طعمی عالی برای یک فنجان کاپوچینو .

مراحل تهیه قهوه موکاچینو

ابتدا باید کاپ مورد نظر را انتخاب کرد در این مورد هم می توان از فنجان استفاده کرد و هم می توان از لیوان های بلند سفید دسته دار استفاده کرد

البته دسته لیوان باید پایین لیوان باشد.

چون این مدل قهوه لایه لایه هست قشنگتره که در لیوان پایه دار سرو شود

قهوه موکاچینو با لیوان دسته دار

بعد از انتخاب لیوان مورد علاقه باید قهوه اسپرسو گرفته شود.

برچسب میزان قهوه ایی که دوست دارید می توانید قهوه سینگل یا دبل اسپرسو بگیرید

در مرحله بعد سس شوکولات را باید اضافه کرد که معمولا بین دو تا سه پمپ سس شوکولات یا چاکلت سیروب به نوشیدنی اضافه می شود

سپس شیری را که فوم لته گرفتیم اضافه می کنیم

در مرحله اخر باید این نکته رو اضافه کنم که موکاچینو رو با سس شوکولات یا خامه می توان سرو کرد

قهوه موکاچینو با سس شوکولات

قهوه موکاچینو با خامه

قهوه اسپرسو ایتالیایی (italy coffee espresso)

قهوه اسپرسو ایتالیایی (italy coffee espresso)

 

قهوه اسپرسو ایتالیایی (italy coffee espresso)

اسپرسو قهوه ای است که دانه های قهوه با گرید مشخص تحت فشار مقدار مشخصی از اب نسبتا جوش قرار میگیرد

و نتیجه آن قهوه ای است با غلظت بالا و کرم روی قهوه که به آن قهوه اسپرسو گفته می شود.

اسپرسو عموما ضخیمتر از قهوه است که توسط روشهای دیگر ساخته شده است،

دارای غلظت بالایی از مواد جامد معلق و محلول است و دارای کرم در بالای صفحه است (یک فوم با قوام کرمی).


اسپرسو  به عنوان یک نتیجه از فرآیند آبرسانی تحت فشار، طعم و مواد شیمیایی در یک فنجان قهوه

اسپرسو بسیار متمرکز هستند.


اسپرسو نیز پایه ای برای دیگر نوشیدنی هایی مانند کاپوچینو،لاته،آمریکانو،موکاچینو،کارامل ماکیاتو،

ماکیاتو،کن پانا،آفوگاتو و ….. میباشد.

قهوه اسپرسو توسط ماشین اسپرسو ساز یا قهوه ساز انجام میشود.

اسپرسو بر دو پایه سینگل و دوبل میباشد.معمولا وزن میزان قهوه  7 و 14 و 21 گرم میباشد.

گرید قهوه می تواند بین 6 تا 7 متغییر باشد. که بستگی به مدل رست قهوه دارد

برای قهوه اسپرسو تمام مدل های رست قهوه استفاده میشود این مورد کاملا سلیقه ایی میباشد.

به عنوان مثال در کشور ایتالیا که پایه قهوه اسپرسو مصرف رایجی دارد

در هر منطقه نوع خاصی از رست قهوه استفاده میشود مثلا در جنوب ایتالیا بیشتر از دانه قهوه با

درجه رست دارک تر و در سمت شمال ایتالیا قهوه های لایت تر و ملایم تر مرسوم است و استفاده می شود.

 

قهوه اسپرسو ایتالیایی (italy coffee espresso)

Angelo Moriondo اولین کسی میباشد که اولین دستگاه اسپرسو ایتالیایی را درست کرد .

او یک مخترع بسیار عالی و موفق به سال 1884 میباشد نام اولین دستگاه اسپرسو ساز او  instantaneous نام داشت .

اولین ماشینی که مقدار آب مشخص را تحت فشار مشخص بر قهوه وارد میکرد.

در سال 1902 فردی به نام Luigi Bezzera در شهر میلان دستگاه پیشرفته تری از اسپرسو را اختراع کرد و توانست تعداد بیشتری از این ماشین را تولید کند

در سال 1905 فردی به نام Desiderio Pavoni این ثبت اختراع را خرید کرد و شرکت La Pavoni را تاسیس کرد

و شروع به تولید انبوه دستگاه اسپرسو ساز ایتالیایی را در شهر Via Parini در میلان نمود.

مردم کشور ایتالیا علاقه زیادی به قهوه اسپرسو دارند به صورتی که کافه هایی در ایتالیا موجودم میباشد

که به stand at a bar معروف میباشند کافه بار که فرد می تواند اسپرسو خود را سفارش دهد و کنار بار قهوه میل کند.

در کشور انگلستان محبوبیت قهوه هایی که با شیر و فوم باشند بیشتر میباشد.

قهوه کاپوچینو مورد علاقه مردم انگلستان میباشد.

 

در کشور آمریکا بیشتر قهوه هایی که با شیر و فوم و افزودنی های سیروب بیشتر مورد علاقه میباشد

قهوه لاته ، کارمل ،موکاچینو،… از این دست می باشد.

مردم آمریکا قهوه غلیظ اسپرسو رو دوست ندارند

 

قهوه اسپرسو ایتالیایی (italy coffee espresso)

در زمان جنگ جهانی دوم زمانی که سربازان آمریکایی به کافه های ایتالیایی می رفتند

طعم غلیظ قهوه اسپرسو را دوست نداشتند برای همین موقع سفارش قهوه اسپرسو را با آب جوش بیشتر و

رفیق تر سفارش میدادند. به این ترتیب قهوه آمریکانو مرسوم شد که اسپرسو رقیق شده میباشد.

کلمه espresso در لغت انگلیسی به معنای pressed-out میباشد. که به معنی فشرده سازی میباشد.

این فشرده سازی به دو معنا میباشد .اول فشار دادن قهوه با بخار آب و دوم معنای سرعت انجام عمل فشرده سازی می باشد.

 

اولین ماشین های اسپرسو ساز زمان تقریبی 40-45 ثانیه برای گرفتن اسپرسو داشتند.

امروزه زمان گرفتن قهوه اسپرسو توسط انواع ماشین های اسپرسو بین 20-25 ثانیه میباشد.

 

پارامترهای فنی که توسط مؤسسه ملی اسپرسو ایتالیایی برای ساخت “certified Italian espresso” مشخص شده است به شرح زیر میباشد:

ParameterValue
Portion of ground coffee7 ± 0.5 g (0.25 ± 0.02 oz)
Exit temperature of water from unit88 ± 2 °C (190 ± 4 °F)
Temperature in cup67 ± 3 °C (153 ± 5 °F)
Entry water pressure9 ± 1 bar (131 ± 15 psi)
Percolation time25 ± 5 seconds
Volume in cup (including crema)25 ± 2.5 ml (0.85 ± 0.08 US fl oz)

ذخیره سازی دانه قهوه خام (storage of coffee beans)

ذخیره سازی دانه قهوه خام (storage of coffee beans)

ذخیره سازی دانه قهوه خام (storage of coffee beans)

بعد از اینکه مرحل پردازش دانه های قهوه سبز خام صورت گرفت قهوه بسته بندی می شود و ارسال می شود

برای مرحله رست شدن یا برشته شدن دانه قهوه .بسته بندی با دقت زیاد انجام میشود در

بسته هایی که سوپاپ دارد و هوا به درون بسته نفوذ نمیکند.

برای داشتن بهترین فنجان قهوه، باید از دان قهوه  با کیفیت شروع کنید و آنها را به درستی ذخیره کنید

تا به حداکثر رساندن نور و طعم و مزه آن کمک کنید.

دانه قهوه بعد از رست شدن باید 24 ساعت استراحت کند تا خنک شود سپس میرود برای بسته بندی و ذخیره سازی


بزرگترین دشمنان دان قهوه  هوا، رطوبت، گرما و نور هستند.

ذخیره سازی دانه قهوه خام

1-دانه قهوه به دور از نور مستقیم خورشید ذخیره کنید  Sunlight :

دانه قهوه رست شده نباید در معرض نور خورشید قرار گیرد حتما باید در ظروفی قرار دهیم

که در نور خورشید ازشون عبور نکنه ظروف سرامیکی یا فلزی جز گزینه های خوب هستند.

دانه قهوه اگر در معرض نور خورشید قرار گیرد بو و عطر خود را از دست می دهد.

بنابراین اگر در آشپزخانه خود قصد نگهداری قهوه را دارید در داخل کابینت و جایی باشد

که دمای هوا مطلوب باشد و در ظروف سرامیکی یا مات که نور خورشید از آن عبور نکند.

 

2- دانه قهوه به دور از رطوبت ذخیره کنید  Moisture :

رطوبت دشمن  طعم قهوه است . نباید در جایی نگهداری شود که در معرض رطوبت نباشد.

در کنار ماشین ظرفشویی یا سینک ظرفشویی یا در نزدیکی اجاق گاز که حرارت زیاد تولید میکند قرار نگیرد.

قهوه بر طبق یک رطوبت خاص خود رست شده است پس نباید در معرض رطوبت اضافی قرار گیرد.

 

3- دانه قهوه به دور از هوا اضافی ذخیره کنید air :

زمانی که دانه قهوه رست میشود و 24 ساعت می ماند تا بخارات آن خارج شود بسته بندی می شود.

بسته های دان قهوه فاقد هوا می باشند و از تماس دانه قهوه با هوا جلوگیری میکنند

این بسته بندی ها سوپاپ دار هستند.این سوپاپ ها هوای درون بسته را خارج میکنند

که همان گازهایی میباشد که دان قهوه رست شده تولید میکند.

زمانی که بسته دان قهوه باز میشود حتما باید قهوه در ظروفی نگهداری شود که هوا به آن نفوذ نکند

یا در حداقل ترین حالت باشد.

این موضوع برای دانه قهوه خیلی مهم است چون تاثیر مستقیم روی عطر و طعم قهوه می گذارد.

 

4- دانه قهوه به دور از گرما یا سرما ذخیره شود heat :

اختلاف حرارت برای دانه قهوه رست شده بزرگ ترین دشمن میباشد .

دانه قهوه نباید در معرض حرارت اضافی قرار گیرد یا در محیطی باشد که دما نهایت تا 22 درجه باشد.

به هیچ عنوان نباید قهوه را در یخچال نگهداری کنید چون این کار باعث میشود

دان قهوه یخ بزند و تمام عطر و طعم خود را از دست بدهد.

ایده آل ترین دما برای دانه قهوه بعد از باز شدن بسته بندی دمای 4 درجه سانتیگراد میباشد .

 

ذخیره سازی دانه قهوه خام

نکته مهم : اگر قصد دارید دانه قهوه خود را در منزل نگهداری کنید

باید به چهار دشمن قهوه توجه کنید قهوه خود را درون ظرفی سرامیکی یا مات مانند بریزید .

در حداقل ترین حالت با هوا تماس داشته باشد محل نگهداری ظرف قهوه نزدیک اجاق گاز نباشد

درون کابینت که نور خورشید مستقیم به آن نتابد.

هیچ وقت در منزل قهوه خود را درون یخچال نگهداری نکنید این کار عطر و بوی قهوه شما را از بین می برد.

وقتی بسته اورجینال قهوه را باز می کنید بهتر است قهوه را نهایت تا دو هفته بعد استفاده کنید.

 

زمان مصرف قهوه (Aging)

زمان مصرف قهوه (Aging)

زمان مصرف قهوه (Aging):

از زمان اماده شدن دان قهوه خام تا زمانی که دان قهوه میره برای برشته شدن یا رست شدن یک زمان مصرف وجود دارد.

چون در این مرحله دانه های قهوه رست نشده می تواند به صورت سبز رنگ بین 12-18 ماه در بسته

بندی های مخصوص نگهداری شود.اگر از کشورهای مانند اندونزی و هند باشد می تواند

تا 3 سال نگهداری شود و بعد برای رست شدن برود.

بهترین نوع قهوه معمولا قهوه ای است که بدنه بالا body‌ بالا و حالت اسیدیته پایین داشته باشه.

دان قهوه سبز هر چقدر از عمر اش بگذره خوشمزه تر و خاص تر میشود.

قهوه خوب که هر چقدر سن اش بالاتر برود از کیفیت اون کم نمی شود می توان به قهوه هند و اندونزی اشاره کرد

که بدنه بالا و حالت اسیدی کم دارند که با روش نیمه خشک فرآوری شده اند.

یا قهوه امریکای لاتین که با روش خشک پردازش شده اند می توانند قهوه خیلی خوبی باشند.

با گذر زمان .حتی تا 8 سال بعد از چیدن قابل استفاده می باشند.

ایده آل ترین زمان استفاده از دان قهوه سبز بین 6 ماه تا سه سال می باشد.

زمانی که دانه قهوه رست می شود بین یک تا دو سال باید استفاده شود.

زمانی که بسته بندی دانه قهوه باز میشود نهایت تا 4 ماه بعد از باز شدن باید استفاده شود.

بهترین زمان ایده ال برای دان قهوه خام یک سال بعد از فرآیند پردازش می باشد.

زیرا طعم و طراوت و تازگی خود را بعد از یک سال کم کم از دست می دهد

 

درجه بندی دانه قهوه خام سبز(grading coffee beans)

درجه بندی دانه قهوه خام سبز(grading coffee beans)

 

 درجه بندی فرآیند دانه های قهوه خام (Grading):

دانه های قهوه بر اساس اطلاعاتی مثل اندازه، سایز دانه ها،اینکه که کجا رشد کردن در چه ارتفاعی بودن ،نحوه

آماده سازی شون به چه روشی بوده و روش برداشت شون چه مدل بوده و چه طعم خوبی دارند

یا کیفیت دانه قهوه خام درجه بندی می شوند.

برای همین دانستن اینکه دان قهوه منشا اش کجا بوده و کل فرآیند اش شامل چه مراحلی بوده بسیار مهم است.

در این قسمت دانه های قهوه خام درجه بندی میشوند تا از نظر کیفیت و قیمت گذاری جدا شوند.

دانه های قهوه گران تر و با کیفیت تر از دانه های قهوه بی کیفیت تر و ارزان تر جدا می شوند.

درجه بندی دانه قهوه خام سبز

تعیین درجه کیفیت دانه قهوه خام:

قهوه هایی که در ارتفاع های بالا رشد می کنند، متراکم تر و بزرگتر هستند،

در حالی که معمولا دارای بهترین عطر و طعم هستند. از این می توان محاسبه کرد که بین اندازه دانه،

تراکم و کیفیت رابطه وجود دارد.

هدف اصلی تولید دانه قهوه از اندازه یکنواخت است.

دانه قهوه خام به 5 درجه تقسیم می شود که عبارتند از :

درجه بندی دانه قهوه خام سبز

1- Speciality Grade Coffee Beans(درجه گرید مخصوص دانه قهوه):

این بالاترین درجه کیفیت دانه قهوه خام سبز است و به عنوان قهوه درجه 1 طبقه بندی می شود،

دانه قهوه خام سبز باید دارای نقص های اولیه و نقص های کامل 0-3 باشد.(درجه بندی)

حداکثر 5 درصد بالاتر و کمتر از اندازه صفحه مشخص شده.

هنگام کپک زدن، این دانه قهوه خام سبز باید ویژگی خاصی در یکی از ارگان های طعم، اسیدیته، بدن یا عطر

داشته باشند و بدون گسستگی و ضعف در عطر و طعم قهوه

 

2-Premium Grade Coffee Beans (درجه گرید خوب دانه قهوه):

درجه دوم دومین و بیشترین میزان نوشیدنی قهوه در دنیا شامل این گرید از درجه بندی دانه قهوه خام میشود.

این دانه قهوه خام مشابه دانه های قهوه درجه 1 هستند، اما حداکثر 3 کوئیکر و 0-8 ناقص را مجاز می دارند.

 

3-Exchange Grade Coffee Beans (درجه گرید 3 دانه قهوه درجه متوسط):

در این درجه دانه قهوه خام اندازه متوسطی دارد  و بیشتر سوپر مارکت ها از این مدل قهوه استفاده میکنند

برای فروش به مشتریان خود.

 

4- Standard Grade Coffee Beans (درجه گرید استاندارد دانه قهوه):

در این درجه دانه های قهوه از استاندارد مجاز برخوردار هستند سطح کیفیت و قیمت دانه قهوه در این گرید پایین است.

 

5- Off Grade Coffee Beans(درجه گرید صفر دانه قهوه):

دانه های قهوه خراب یا معیوب در این درجه قرار می گیرند. کیفیت دانه قهوه در این درجه پایین ترین حالت

ممکن است.برای فروش مستقیم مناسب نمی باشد.

 

 

پردازش دانه قهوه خام (processing coffee beans)

پردازش دانه قهوه خام (processing)

 

 

پردازش دانه قهوه خام (processing)

دانه قهوه خام بعد از چیده شدن باید بره برای شستشو  و خشک شدن .

 

سه روش عمل پردازش روی دانه قهوه خام صورت میگیرد( coffee processing methods):

 

1-روش شستن دان قهوه خام /Wet process(washed coffee)

در این روش دانه قهوه خام را که رنگ سبز است در آب فراوان غوطه ور میکنند.

میوه های بد و خراب روی آب شناور می شوند و میوه های خوب و رسیده در آب ته نشین می شوند.

پوست روی میوه قهوه به وسیله ماشین کنده می شود و دوباره شستشو داده میشود.

بعد زیر نور آفتاب پهن می شوند یا به وسیله ماشین های مخصوص رطوبت اضافه دان قهوه گرفته میشود.

با ماشین 10% رطوبت و با نور خورشید 12-13% رطوبت دان قهوه خام گرفته میشود.

در این روش دان قهوه که تولید می شود میزان اسیدیته بالا و body کم می باشد.

 

پردازش دانه قهوه خام (processing)

 

2- روش خشک کردن قهوه خام /Dry process(unwashed coffee)

در این روش دانه قهوه خام نرسیده یا خراب شده را با دست جدا میکنند.

بعد دانه های گیلاسی را در معرض نور خورشید پهن میکنند.

این روش معمولا 4 هفته طول میکشه تا فرآیند خشک کردن کامل شود .

در این روش باید هر دو یا سه روز میوه های قهوه زیر و رو شوند تا فرآیند خشک شدن یکنواخت صورت گیرد

و باکتری ها میوه های زیرین رو خراب نکنند و از کپک زدن میوه های جلوگیری به عمل آید.

عملیات خشک کردن مهم ترین مرحله فرآیند تولید قهوه است زیرا بر کیفیت نهایی قهوه تاثیر مستقیم میگذارد.

بعد از خشک کردن دانه قهوه خام سبز درون سیلوهای مخصوص نگهداری می شوند

تا زمانی که برای آسیاب کردن و جدا شدن پوست از میوه خام شوند.(hulling)

جدا شدن پوست از میوه به وسیله دستگاه machine hulling صورت میگیرد.

روش dry در کشور برزیل که 90% عربیکای دنیا را تولید می کند انجام می شود.

کشورهایی مانند اتیوپی ،هائیتی،پاراگوئه  نیز از این روش متداول استفاده میکنند.

برخی از کشورها مانند هند و اکوادور که در بعضی مناطق عربیکا تولید میکنند نیز از این روش استفاده می کنند.

تقریبا تمام ربوستای دنیا نیز با این روش درست می شود.

در این مدل قهوه ای که تولید می شود میزان اسیدیته کم و body قهوه بیشتر می باشد.

 

پردازش دانه قهوه خام (processing)

 

3- روش نیمه خشک کردن قهوه خام (semi-dry process)

این روش بیشتر در کشورهای اندونزی و برزیل مورد استفاده قرار می گیرد.

نام های دیگر آن / wet hulled,semi-washed نیز نامیده می شود.

هدف در این روش به دست آوردن دانه قهوه خام است که سطح اسیدیته کاهش و میزان body قهوه بیشتر باشد

و دانه قهوه ته مزه شیرینی و میوه ای داشته باشد.

بیشتر کشاورزان کوچک که در کار تولید قهوه هستند در کشورهایی مانند : سوماترا،سولاوسی،فلورس،پاپوآ

نیز از این روش برای خشک کردن قهوه استفاده می کنند.

در این روش پوست گیلاسی میوه قهوه به وسیله دستگاه مکانیکی با آب از دانه قهوه جدا می شود.

بعد دانه قهوه یک روز ذخیره می شود.بعد از گذشت یک روز در معرض نور مستقیم خورشید

دانه های قهوه خام را پهن می کنند. تا 10 الی 12% از رطوبت خود را از دست بدهد.

تقریبا هر 2 الی 3 ساعت باید دانه های قهوه را جابه جا کنند و زیر و رو کنند

تا فرآیند خشک شدن یکنواخت صورت گیرد .هنگامی که دانه قهوه خام به سطح کافی رطوبت مورد

نیاز رسید دانه ها را بسته بندی می کنند و ارسال می کنند.

قهوه ایی که از این روش به دست می آید دارای عطر و طعم فوق العاده ته مزه شیرینی

دلچسب و یک body‌سالم و زیاد است در عین حال اسیدیته پایینی دارد.