رست دانه قهوه (برشته کردن دانه قهوه خام سبز ) Roasting

رست دانه قهوه سبز خام برشته کردن دانه قهوه

رست دانه قهوه فرآیندی که در طی آن دانه قهوه سبز خام تبدیل به دانه های قهوه میشود که انواع مختلف دارد.

 

رست دانه قهوه انواع Roasting دانه قهوه خام عبارتند از :

1- light roast

2- medium roast

3- medium dark roast

4- dark roast

 

 

Unroasted

در این مرحله دانه قهوه سبز خام تا 22°C درجه سانتیگراد حرار می بیند که نتیجه می شود قهوه سبز (Green beans) دانه قهوه سبز در این روش می تواند بین 12-18 ماه نگهداری شود.

قهوه سبز با بالاترین درجه کافئین مناسب برای لاغری میباشد.

Drying phase

مرحله گرماگیر دانه قهوه .در این مرحله دانه قهوه خام تا دمای 165°C درجه سانتیگراد حرارت می بیند .

در این مرحله در طول فاز خشک کردن قهوه دانه قهوه تحت فرآیند قرار میگیرد تا رطوبت آن تبخیر شود رنگ دانه قهوه

از سبز رنگ به زرد رنگ تغییر می کند.

 

Light Roast

cinnamon Roast

در این مرحله دانه قهوه تا دمای 196°C درجه سانتیگراد  حرارت می بیند.

ترک اول قهوه در این مرحله صورت می گیرد.(First crack)  دانه قهوه 5 درصد از وزن خود را از دست میدهد

و اندازش 2 برابر میشود .دانه قهوه حالت اسیدیته بالا دارد و body قهوه کم است و بسیار لایت میباشد.

(قهوه با درجه رست light ته مزه شیرینی و میوه ایی دارد.)

 New England Roast

در این مرحله دانه قهوه تا دمای 205 °C درجه سانتیگراد حرارت می بیند .

رنگ قهوه مایل به رنگ قهوه ای متوسط میباشد .حالت اسیدیته در این مرحله از رست قهوه بالا است .

در این مرحله از رست قهوه 13% از وزن خود را از دست میدهد.

انواع Roasting

Medium Roast

American Roast

در این مرحله دانه قهوه تا دمای 210 °C درجه سانتیگراد حرارت می بیند .

رنگ قهوه ای ملایم –اسیدیته کمتر و body بالا دارد. دانه قهوه در این مرحله  میره که نزدیک بشه تا ترک دوم را بردارد.

City Roast

در این مرحله دانه قهوه تا دمای 219°C درجه سانتیگراد  حرارت می بیند.

رنگ قهوه ایی متوسط رو به بالا میزان اسیدیته ملایم تر می شود.دانه قهوه ای که در این مرحله به دست می آید

رایج ترین نوع قهوه دنیا محسوب می شود.قهوه ای دلنشین با عطر مطلوب به شما میدهد.رست دانه قهوه

Medium Dark Roast

  • Full City Roast : در این مرحله دانه قهوه تا دمای 225 °C درجه سانتیگراد حرارت می بیند.رنگ قهوه ای تیره با

کمی روغن که از دانه قهوه خارج میشود .در این مرحله دانه قهوه ترک دوم را برمیدارد.

(Second crack)   در واقع دانه قهوه که در این مرحله به دست می آید کامل  رست می شود.

  • Vienna Roast : در این مرحله دانه قهوه تا دمای 230 °C درجه سانتیگراد حرارت می بیند.

رنگ دانه قهوه در این مرحله قهوه ای خیلی تیره با سطح ملایمی از روغن قهوه میباشد.

طعم کاراملی قهوه در این مرحله معروف است .اسیدیته به کمترین حالت میرسد

اصطلاحا به این مرحله  (Middle of second crack)  گفته می شود.

Dark Roast :

  • French Roast : در این مرحله دانه قهوه 240 °C درجه سانتیگراد حرارت می بیند.

رنگ دانه قهوه در این مرحله قهوه ای خیلی تیره با رنگ براق به همراه روغن بیشتر میباشد.

میزان اسیدیته قهوه بسیار پایین میباشد.پایان ترک دوم در این مرحله میباشد.رست دانه قهوه

قهوه کامل برشته شده است.عطر و طعم قهوه در این مرحله خیلی کم است.قهوه فرانسه Full dark roast میباشد.

 

  • Italian Roast : در این مرحله دانه قهوه 245 °C درجه سانتیگراد حرارت می بیند.

رنگ دانه قهوه تیرگی خیلی زیادی دارد به سیاهی می زند و رنگ براق و درخشش بالایی دارد.

حالت اسیدیته خیلی خیلی کم است و قهوه اسپرسو که از این دان قهوه به دست می آید با کرم خامه ای

شکل روی قهوه است.بالاترین درجه رست قهوه را در این مرحله داریم.

روغن روی سطح دانه قهوه را کاملا پوشانده است. Body بالایی دارد .

قهوه اسپرسو به دست آمده از این مرحله رست به قهوه ایتالیایی معروف است.

 

Italian espresso coffee in clear cups

قهوه فرانسه و ایتالیایی پایین ترین درجه کافئین را داراست .قهوه در این درجه تلخی زیادی دارد و طعم قوی از قهوه را داراست.

بعد از رست کردن دانه قهوه تا 24 ساعت باید بماند تا خنک شود باید ابتدا گاز دانه های قهوه رست شده خارج شود

و سپس بسته بندی شود.این کار برای کیفیت بالای قهوه لازم است.

 

بسته بندی قهوه با پاکت های مخصوص سوپاپ دار صورت می گیرد که هوا درون آن نباشد.و

گاز دانه های قهوه از بسته خارج شود

 

بعد از رست کردن قهوه چهار دشمن برای قهوه وجود دارد:

رطوبت هوا

هوا

نور مستقیم خورشید

گرما

روش های رست کردن دانه قهوه سبز خام

رست قهوه

رست قهوه

روش های رست کردن دانه قهوه سبز خام

دانه خام قهوه سبز  را باید بعد از انجام دادن پردازش و آماده سازی برد برای رست کردن (برشته کردن دانه قهوه) در این فرآیند دانه قهوه خام باید تحت حرارت قرار بگیرد تا از خام بودن در بیاد و  قابل استفاده شود.هر چقدر درجه رست قهوه بالا برود کافئین قهوه کمتر میشود و مزه قوه به تلخی میزند.

 

 سه روش  رست قهوه (برشته کردن دانه قهوه) عبارتند از :

Continuous Roasting Process

 

رست قهوه

رست قهوه

این روش که فرآیند رست کردن پیوسته نام دارد .با استفاده از دستگاه هایی انجام میشود که غلطان های بزرگی دارند .

دانه قهوه خام سبز روی غلطان ریخته می شود و به صورت یکجا رست می شود.

محدوده قدرت دستگاه از 5/0 تا 8 تن دانه قهوه در ساعت مشخص با گرمایش مشخص است که فرآیند برشته کردن دانه قهوه

را انجام می دهد.

حداقل دما 130 تا 140 درجه سانتیگراد و حداکثر دما 170-180 درجه سانتیگراد فرآیند roasting process را انجام می دهد.

 

رست قهوه

رست قهوه

Independent Roasting

این روش که رست کردن مستقل نام دارد. در این روش در هر منطقه هر شخص یا کمپانی قهوه یا کافه دار با

روش خاص خودش رست دانه قهوه خام را انجام می دهد.نمونه های معروف از این دست

Crosby coffee Brooklyn, Crosby coffee Liverpool میباشد. هر کدام روش خاص خود را برای رست کردن قهوه دارند.

رست قهوه

رست قهوه

 

Batch Roasting

در این روش که مقدار محدودی از دانه قهوه را می توان رست کرد.هر بار 100 تا 200 کیلو دانه قهوه سبز خام را رست می کنند.

در این روش در دستگاه های مخصوص برای مقدار مشخص از دانه قهوه رست قهوه صورت می گیرد

در این روش کیفیت قهوه حفظ می شود .رست یکنواختی دارد.قهوه هایی که با این روش رست می شوند معمولا روی پاکت آن

Roast Batch خورده می شود.

رست قهوه

رست قهوه

این روش گران ترین روش رست قهوه میباشد. که معمولا برای قهوه عربیکا ارگانیک به کار می رود.