دو گونه مهم قهوه عربیکا و ربوستا می باشند که در ترکیب شیمایی هر دو تفاوت های کمی و کیفی نسبت به یکدیگر دارند که در غالب مقایسه متوجه میشویم که عربیکا نسبت به ربوستا دارای چربی بیشتر و کافئین کمتری می باشد.

ترکیبات شیمیایی دان قهوه سبز با فرآیند حرارتی تغییر یافته و تبدیل به دان تفت داده شده می شود که در این صورت میتوان برای تهیه قهوه اقدام نمود.

در آغاز فرآیند حرارتی ، آب موجود در قهوه سبز دچار کاهش می شود تا زمانیکه دان قهوه به درجه حرارت 160 درجه برسد در این مرحله مواد آلی برای اکسید کربن شده از دان قهوه خارج می شوند.

در دمای 160درجه دان های قهوه شروع به متورم شدن می کنند و وزن مخصوص قهوه بطور قابل توجهی کاهش پیدا میکند و در این صورت رطوبت درون دان قهوه از دست میرود و در داخل دان تحولات شیمیایی صورت میگیرد که حاصل

به وجود آمدن صدها مواد فرار میشوند که این تحولات عامل به وجود آمدن عطر نمونه ای از قهوه بو داده و همزمان رنگدانه های قهوه ای میشوند.

یکی از ترکیبات مهم قهوه ، کافئین با مزه ای تلخ می باشد که غلظت آن در هر فنجان بین 2/0 تا 8/1 میلی لیتر است.

شناخته ترین اثرات تحریک کننده قهوه از کافئین است که وقتی جذب بدن می شود سیستم عصبی را تحریک میکند و باعث تمرکز فکر افراد می شود که در مدت زمانی بین 15 تا 45 دقیقه پس از مصرف ، بالاتریت غلظت کافئین را در خون انسان می توان یافت.

یکی دیگر از ویژگی های مهم کافئین این است که در زمینه دارویی مصارف زیادی دارد که از اثرهای دارویی این محصول میتوان ضد درد بودن آن را در صورت مصرف بالا مشاهده کرد.

در مطالعات اخیر بر روی ترکیبات شیمیایی بالغ بر 600 اجزای مختلف از قبیل مواد معدنی بخصوص پتاسیم ، پروتئین ، اسیدهای آمینه ، چربیها و کربوهیدراتها را نام برد.